זה לא שממש משעמם לי ואין לי מה לעשות במשך 3-4 שעות, אבל הטעם של בצק עלים ביתי כל כך טוב שקשה לחזור ולהשתמש בבצק מהסופר. כשמכינים את הבצק בבית יודעים בדיוק באיזה חומרים השתמשנו ומה איכות המוצר הסופי. אין שימוש במרגרינה אלא בחמאה... למרות שההכנה גוזלת המון זמן, מומלץ בכל זאת להקדיש יום להכנה ולשמור את הבצק במקפיא עד שיהיה לו שימוש.
חומרים:
250 גרם קמח לבן
1 כפית מלח
50 גרם חמאה מומסת
150 מ"ל מים קרים מהמקרר.
בנוסף יש צורך ב-175 גרם חמאה קרה.
להכנת בצק עלים יש שלושה שלבים:
1 הכנת בצק בסיסי
2 הכנת קוביית חמאה שתהיה בגודל של הבצק הבסיסי
3. עטיפת החמאה בבצק הבסיסי (1) ורידוד של הבצק
הכנה:
שלב 1:
עובדים על שיש, כיוון שחשוב שמשטח העבודה יהיה קריר. ולכן כמובן חשוב שהשיש יהיה סופר נקי ויבש.
1. מערבבים יחד את הקמח עם המלח, ומנפים ל"גבעה קטנה" על השיש.
2. יוצרים שקע גדול בתוך הקמח ומוזגים לתוכו את המים. ומתחילים לשלב את הקמח מהצדדים לתוך המים עד שנוצרת עיסה כמו דייסה (ביניים נותר עוד דיי הרבה קמח שלא השתמשנו בו).
3. מוסיפים את החמאה המומסת אך לא חמה אל הדייסה, וממשיכים לשלב את הקמח הנותר עד שנוצר גוש בצק. אין צורך ללוש אותו הרבה אלא עד שמשטח העבודה נקי מקמח.
4. יוצרים מהבצק קוביה, וחורצים בה שני קווים מאונכים (+)
5. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לפחות ל-30 דקות.
שלב 2:
1. מוציאים את החמאה מהמקרר, מניחים את החמאה על ניילון נצמד ומכסים העוד חתיכת ניילון נצמד. מעצבים את החמאה כקובייה בגודל בדיוק כמו הבצק. ומחזירים את החמאה למקרר.
שלב 3:
1. מוציאים את הבצק מהמקרר, מסדרים את הבצק כך ה+ (שיצרתם על הבצק) יהיה מוצב מולכם כמו X.
בעצם הריבוע יהיה מונח כמו מעויין.
2. מרדדים כל פינה של המעויין והבצק ניפתח כמו פרח בעל 4 עלים. חשוב לא לרדד את המרכז ולשאיר "גבעה" קטנה במרכז הבצק.
3. מוציאים את בלוק החמאה מהמקרר, מציבים את החמאה על ה"גבעה" שבמרכז הבצק ועוטפים אותה עם העלים שנוצרו (כמו בצילום).
4. מכים קלות את הבצק על מנת שהחמאה תהיה מרוסקת וקלה לרידוד.
5. מרדדים את הבצק לאורך בלבד על משטח עבודה מקומח, מקפידים לא לרדד כך שרוחב הבצק משתנה יותר מידי.מקפלים את בצק כמו ספר (שלושה קיפולים). חוזרים על פעולת הרידוד שנית. עוטפים בניילון ניצמד ומחזירים למקרר לחצי שעה.
6. אחרי קירור, מוציאים ומרדידים ומקפלים. על פעולת קירור, רידוד וקיפול חוזרים 4 פעמים (סך הכל 8 רידודים כלומר 2 רידודים בכל סבב).
7. מחזיקים במקרר אם השימוש הוא ליומיים הקרובים או במקפיא עד ליום השימוש. הפשרה נעשת ללילה במקרר.
